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by tsukam_m
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深川のみそづくり


発酵に興味津々な今日この頃。

中でも「味噌」は作り方や味が地域によって様々で、数え切れない種類があるのだそうです。

菌によって作られる発酵食品ならではだと思います。気候や風土でその土地に生きる菌が違うからですね。同じ材料で作っても、さらには、同じ地域でも人によって味が変わるのだそうですよ!自宅にいる菌もそれぞれに違うからです。

そんな面白い味噌ですが、
昨日は深川の農家さんOGが数人集まって味噌を作るというので、一緒に参加させていただきました。
深川はどんな味噌なのでしょう。

市コミュニティセンターの加工室には、大きな設備や機械が揃っていました。大人数の加工食品を一度に作るにはとても便利です。
今回の味噌は、今計算すると70kg近くできるのですが、まるで給食センターに来たかと思うくらいたっくさん仕込むことができました。

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まずは大豆。30kgの大豆を一晩(10時間)浸水し、1時間半ほど煮ます。
たくさんの灰汁を取りながら、途中、「びっくり水」と言って、差し水を3回入れました。
これだけ大きな窯なのでホースでダイナミックに入れたわけですが(笑)、そうすることで大豆を「びっくり」させ、よりふっくら美味しく出来上がるのだそうです。

そして、大豆が親指と小指でつぶせるくらい柔らかくなったら煮えた目安です。
煮えたら火を消して30分蒸らします。

ちなみに私はこの大豆の煮えた香りが本当に好きだということが今回の一つの発見でした。最初から最後まですべての工程で、優しい、深い、コクのある大豆の香りに癒されました♡

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次に麹と塩です。大豆と同じ量の麹と、半量の塩を混ぜておきます。
大豆:麹:塩の割合は人によって様々です。使う材料や目指す味にもよるのでしょうね。

ちなみにこの写真手前の分だけ紅い塩を使っています。農家OGさん曰く、「ちょっと高い塩」だそうです^^

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蒸らした大豆を潰していきます。
先日参加した味噌教室では500gだけだったので、ビニール袋の中で手で潰し、楽々だったのですが、今回はこんな機械が登場してビックリしました!

なんとも速攻で早い!大豆モンブランとでもいいましょうか、お肉もミンチにできるような機械です。

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これだけ出来ました。

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いよいよすべてを混ぜていきます(大豆+麹+塩)。
ここは手でやります^^キレイにした台の上に直接全部広げ、混ぜ混ぜ。

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ここで大豆の煮汁も目分量で何度か投入しました。
混ざりにくいので水分を入れることで混ぜやすくなります。柔らかさの調整はお好みのようです。
今回は以前参加した味噌教室で作ったときよりだいぶ緩く柔らかい状態でした。

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十分に混ぜたら、日本酒で殺菌した桶に叩き付けながら入れて、表面をならします。
叩き付けるのは空気を抜くためです。空気が入ると雑菌が入りカビができてしまうそうです。

表面にも日本酒と塩を振りました。これも殺菌・カビ防止のためだそうです。

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さらに、クッキングシートを敷いてチューブのからしをトッピングしていました!これにはとてもとてもビックリ!虫よけ?と仰っていたかな…見た目のインパクトに気を取られて理由を忘れてしまいました^^;
カビ防止だとしても、味噌が緩くて水分が多めな分カビやすいのかなと予想しました。

そんな感じで、味噌の仕込みが出来ました。全部で5時間。量の分、結構な体力仕事だということがわかりましたが、とても楽しかったです。

農家さんOGは毎年味噌を作っているそうで、スーパーで買うことはないそうです。驚いたことに麹も自家製だそうで、農協の施設にある大きな保温機材を使って10時間ほどで作るんだそうです。

きっと本来はこうした手作りが健康の基本だと思うのですが、便利の追及や時間の短縮で、現代はそれが普通ではありませんよね。
さらには手作りするにも、その素材の良しあしを見分ける目も必要になってきました。食の手作りも健康に直結するとは限らない世の中だと思います。それでも、まずは知ることから。

仕込んだ味噌は半年後から食べられますが、1年~2年熟成させ食べているということでした。


今回、大豆の匂いが大好きだという発見がありましたが、もう一つ意外なことがありました。

潰した後の大豆が見た目も感触もお肉のミンチに似ていて、コネコネしてるとハンバーグのようでした。でも、お肉のハンバーグではこんなにサラッとしてないよなー…
つまり、お肉のようなまとまり感があるのに、ベタベタしないし後片付けもサラッと簡単!

大豆は畑の肉と言われます。
お肉と同等のたんぱく源です。

もっと大豆に注目して、カラダにも環境にもいいお料理を作ってみようかな!
まずはハンバーグから♪
絶対に美味しいと確信しています。香りが語っていますから!(^^)!

味噌づくりで新たな刺激を受けたのでした。

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Commented at 2017-01-13 16:55 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tsukam_m at 2017-01-14 07:57
yuukiさん
初めまして。コメントをいただきありがとうございます。
私は、そちらの大学で学べるような専門的な知識はほとんどありませんので、参考になるかわかりませんが…^^;力になれることがあれば、いつでも大丈夫ですよ。
Commented by yuuki at 2017-01-14 19:39 x
ありがとうございます!
学校ではなかなか地域ぐるみの活動だったりがないので…
味噌づくりとかは、一般の私でも参加できるのでしょうか?
Commented by tsukam_m at 2017-01-14 20:02
頼めばできるのではないでしょうか?私は、味噌作りをしているところを見学に行きたかったので、たまたま他の協力隊の知り合いの農家さんが作られるという時にご一緒させていただいたんです。見つつ、お手伝いさせてもらった感じです。
Commented at 2017-01-15 23:21 x
ブログの持ち主だけに見える非公開コメントです。
Commented by tsukam_m at 2017-01-16 06:32
何かあれば私もお繋ぎできるのでおっしゃってくださいね。
ちなみに来年度はそちらの大学とのイベントを企画しているので、そのときはご参加orご協力よろしくお願いします(^-^)
Commented by yuuki at 2017-01-16 19:23 x
そうなんですか!?
それは楽しみです(^^
その時はまたお話させてください
by tsukam_m | 2016-12-12 16:15 | 自然とカラダ | Comments(7)