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by tsukam_m
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みりんをつくる


みりんって何でできているか知っていますか?

私は…全然知りませんでした…というか考えたこともありませんでした(恥)。

みりんは、もち米・米麹・焼酎でできており、下記の3つに分けられるそうです。
①本格仕込み:すべて本格的な材料を使ったもの
②本みりん:①に準じた材料を使ったもの
③みりん風調味料:アルコール分を含まず、それらしい材料で作ったもの

説明はあくまでも私の言葉ですが^^;

材料に焼酎があることからわかるように、みりんはそもそも「お酒」の分類に入ります。つまり、販売するのに許可が必要なのです。
しかし、醸造にかかる時間や手間も含め、より簡単に販売する方法が考えられました。塩を入れてお酒の分類を逃れたり、お酒を使わずとも本来のみりんに近づけるよう様々なもの(添加物)を補う。それが「みりん風調味料」です。

もち米・米麹・焼酎以外の材料が使われていればいるほど、なんちゃって度が高いと言えるでしょう。

一言で「みりん」と言っても全然違います。わかりやすいのはお値段ですが、残念ながら高ければいいというものでもなさそうです。醤油、味噌も同じく。
ぜひ原材料を見て、ほんものを見極める目を養いたいですね。


今回はもちろん本格仕込みで、発酵大学りっきーさんご指導のもと作りました。

もち米は芦別で代々自然栽培農家を営む太田さんの新米、麹も自然栽培のもの、焼酎は35度の米焼酎です。

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まず、12時間浸漬したもち米を蒸していきます。
蒸し器に厚さ1cmに盛り、透明になったらさらに1cm積み重ね、それを繰り返します。

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もち米全量を入れたら蓋をして40分蒸します。ポイントは、「外硬内柔」にすることだそうです。
そして、全体が透明になったら50度以下に冷まします。

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冷めたもち米と麹を混ぜます。
ただし、これはあくまで家庭用の瓶で作る”少量で作りやすい方法”であり、このやり方は必ずではないそうです。

これは、あとで焼酎に混ぜるときにもち米と麹をしっかり攪拌させるための事前準備として、りっきーさんが考えてくれた工夫なのでした。
要は、焼酎・もち米・米麹をしっかり混ぜることが大事です。

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混ぜたもち米と米麹を、瓶に入れた焼酎と混ぜました。
最初のうちは3日に1回混ぜ、徐々にその回数を減らしていきます。
これで、3か月後からみりんとして使用可能ですが、2年は置くとよいそうです^^


途中、色々なみりんを味見させていただきました。

「ホワイトリカーを使ったみりん」と、「焼酎を使ったみりん」。
前者はアルコールの感じが強く、後味もキツく、後者はまろやかでとても甘かったです。

一般的に売られているものはホワイトリカーが多いと言いますが、両者の味の違いに驚き、これがみりんだと思っていたものはそうではなかったんだなぁと感じさせられました。

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さらに、玄米麹で作ったという後者のみりんを煮詰めたものをいただきました。

これが本当に甘かった~~~!

甘すぎないみたらしのようで、このままでもおやつになるくらい美味しかったのです。
本物のみりんには、砂糖を使わない自然な甘みがあることから、マクロビでもお菓子作りに使われるそうですよ。

みりんが砂糖代わりになる。砂糖がなくても甘みがでる。甘酒の麹の甘みもそうですよね。

麹の世界には感動がいっぱいです。発酵のチカラってすごい!

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by tsukam_m | 2017-02-06 11:13 | 自然とカラダ | Comments(0)