もし都会で育った若者が北海道の田舎で暮らしたら。 moshikita.exblog.jp

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by tsukam_m
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深川のみそづくり


発酵に興味津々な今日この頃。

中でも「味噌」は作り方や味が地域によって様々で、数え切れない種類があるのだそうです。

菌によって作られる発酵食品ならではだと思います。気候や風土でその土地に生きる菌が違うからですね。同じ材料で作っても、さらには、同じ地域でも人によって味が変わるのだそうですよ!自宅にいる菌もそれぞれに違うからです。

そんな面白い味噌ですが、
昨日は深川の農家さんOGが数人集まって味噌を作るというので、一緒に参加させていただきました。
深川はどんな味噌なのでしょう。

市コミュニティセンターの加工室には、大きな設備や機械が揃っていました。大人数の加工食品を一度に作るにはとても便利です。
今回の味噌は、今計算すると70kg近くできるのですが、まるで給食センターに来たかと思うくらいたっくさん仕込むことができました。

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まずは大豆。30kgの大豆を一晩(10時間)浸水し、1時間半ほど煮ます。
たくさんの灰汁を取りながら、途中、「びっくり水」と言って、差し水を3回入れました。
これだけ大きな窯なのでホースでダイナミックに入れたわけですが(笑)、そうすることで大豆を「びっくり」させ、よりふっくら美味しく出来上がるのだそうです。

そして、大豆が親指と小指でつぶせるくらい柔らかくなったら煮えた目安です。
煮えたら火を消して30分蒸らします。

ちなみに私はこの大豆の煮えた香りが本当に好きだということが今回の一つの発見でした。最初から最後まですべての工程で、優しい、深い、コクのある大豆の香りに癒されました♡

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次に麹と塩です。大豆と同じ量の麹と、半量の塩を混ぜておきます。
大豆:麹:塩の割合は人によって様々です。使う材料や目指す味にもよるのでしょうね。

ちなみにこの写真手前の分だけ紅い塩を使っています。農家OGさん曰く、「ちょっと高い塩」だそうです^^

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蒸らした大豆を潰していきます。
先日参加した味噌教室では500gだけだったので、ビニール袋の中で手で潰し、楽々だったのですが、今回はこんな機械が登場してビックリしました!

なんとも速攻で早い!大豆モンブランとでもいいましょうか、お肉もミンチにできるような機械です。

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これだけ出来ました。

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いよいよすべてを混ぜていきます(大豆+麹+塩)。
ここは手でやります^^キレイにした台の上に直接全部広げ、混ぜ混ぜ。

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ここで大豆の煮汁も目分量で何度か投入しました。
混ざりにくいので水分を入れることで混ぜやすくなります。柔らかさの調整はお好みのようです。
今回は以前参加した味噌教室で作ったときよりだいぶ緩く柔らかい状態でした。

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十分に混ぜたら、日本酒で殺菌した桶に叩き付けながら入れて、表面をならします。
叩き付けるのは空気を抜くためです。空気が入ると雑菌が入りカビができてしまうそうです。

表面にも日本酒と塩を振りました。これも殺菌・カビ防止のためだそうです。

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さらに、クッキングシートを敷いてチューブのからしをトッピングしていました!これにはとてもとてもビックリ!虫よけ?と仰っていたかな…見た目のインパクトに気を取られて理由を忘れてしまいました^^;
カビ防止だとしても、味噌が緩くて水分が多めな分カビやすいのかなと予想しました。

そんな感じで、味噌の仕込みが出来ました。全部で5時間。量の分、結構な体力仕事だということがわかりましたが、とても楽しかったです。

農家さんOGは毎年味噌を作っているそうで、スーパーで買うことはないそうです。驚いたことに麹も自家製だそうで、農協の施設にある大きな保温機材を使って10時間ほどで作るんだそうです。

きっと本来はこうした手作りが健康の基本だと思うのですが、便利の追及や時間の短縮で、現代はそれが普通ではありませんよね。
さらには手作りするにも、その素材の良しあしを見分ける目も必要になってきました。食の手作りも健康に直結するとは限らない世の中だと思います。それでも、まずは知ることから。

仕込んだ味噌は半年後から食べられますが、1年~2年熟成させ食べているということでした。


今回、大豆の匂いが大好きだという発見がありましたが、もう一つ意外なことがありました。

潰した後の大豆が見た目も感触もお肉のミンチに似ていて、コネコネしてるとハンバーグのようでした。でも、お肉のハンバーグではこんなにサラッとしてないよなー…
つまり、お肉のようなまとまり感があるのに、ベタベタしないし後片付けもサラッと簡単!

大豆は畑の肉と言われます。
お肉と同等のたんぱく源です。

もっと大豆に注目して、カラダにも環境にもいいお料理を作ってみようかな!
まずはハンバーグから♪
絶対に美味しいと確信しています。香りが語っていますから!(^^)!

味噌づくりで新たな刺激を受けたのでした。

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by tsukam_m | 2016-12-12 16:15 | 自然とカラダ | Comments(7)

麹の世界


日本の発酵文化の源、麹(こうじ)。
蒸した米などに麹菌を繁殖させたものです。

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一時ブームになった塩麹(しおこうじ)は聞いたことがあると思いますが、麹は日本古来の発酵食品である醤油・味噌・酢などを作るのに欠かせないタネとなっています。

ちなみに麹菌は、日本の国菌にも指定されているそうですよ(そんなのあるの知らなかった…!)。

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昨日はその麹について学びました。
麹にはたくさんの酵素やビタミンがあり、発酵食品のタネとしてだけでなく、野菜やお肉などを漬け込む漬床として、炒めものの調味料として、ドレッシングとしてなど、その使い方にも様々なバリエーションがあることがわかりました。

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それはそれは絶品でどれも美味しかったです‼︎

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さらに、今日はその麹を使った甘酒についても学びました。

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ちょうど昨日のNHKあさイチで取り上げられたらしいですが、どんな栄養ドリンクよりも甘酒こそスーパー栄養満点!だとわかりました^^

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こちらも飲むだけでなく、漬床や調味料にも使えるし、フルーツ甘酒という飲み方もあって本当に美味しかったです。

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微生物、菌、発酵、酵素。

美容や健康、生き生きと生きる秘訣がいっぱい詰まった4日間でした♡
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by tsukam_m | 2016-12-06 15:18 | 自然とカラダ | Comments(0)

味噌をつくる


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初めてづくしの毎日、昨日は味噌を作りました。

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醤油より味噌の方が少しは知っていたかもしれません(^-^)白味噌、赤味噌、合わせ味噌ってよく見聞きしますよね。

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でも、実際に作ってみると何からどのように出来ているのか目で見てわかるだけでなく、匂いや触った感触、五感で感じられるのがまた新しい発見でした。

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生の米麹と蒸した大豆が合わさったときの芳醇な香り。今まで知らなかったなんて…本当に素晴らしかったです!


日本の伝統的な調味料はすべて発酵食品であり、それゆえ日本は発酵大国と呼ばれているそうです。

これらはすべて「麹」を使って作られているのですが、麹は日本にしかないんですって!

本当の食育は伝統的な食事を伝えていくことだと聞いたことがあります。
醤油や味噌、麹の素晴らしさを学んでいくとつくづくそう思います。

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by tsukam_m | 2016-12-05 09:13 | 自然とカラダ | Comments(4)

醤油をつくる


農と食、自然に関心のある私は、
それらを紐解くヒントを見つけました。

"発酵"です。

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発酵を知る第一歩として、今日は「醤油教室」に行ってきました。

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醤油って何からできているの?
日本人としては子どもの頃からずっと食べてきた醤油ですが、これまで考えたことがありませんでした…^^;

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醤油には本当にたくさんの種類があるのですね。濃口・淡口・白・たまりなど、味比べしてもどれがどれか当てることができませんでしたが、味の違いがわかります。

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中でも一番驚いたのは、一際甘い醤油があって明らかに他と異なるもの。純粋な醤油はシンプルに「大豆、小麦、塩」で作られるのですが、この甘い醤油、実はスーパーでよく見る大量生産の醤油で、「脱脂加工大豆、砂糖、ぶどう糖加糖液糖、アルコール」など、添加物で作られたものでした。

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菌や微生物がつくる発酵食品にはごまかしがありません。今日仕込んだ醤油は、半年かかって発酵し醤油となります。

でも、生き物なので、上手く作るには菌が腐敗に向かわないように注意を払いながら、丁寧に手入れする必要があります。
また、同じ材料でも各家庭によって味が変わるんですって!その家にある菌が違うからです。私の醤油はどんな味になるか、とても楽しみです。
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by tsukam_m | 2016-12-03 13:53 | 自然とカラダ | Comments(0)

発酵デビュー


ご無沙汰しております。

最近はもっぱら、小さな記事でささっと更新できるSNSに頼ってしまいブログが滞っていましたが、よく考えたらブログでも小さな記事でいいじゃん!と思ったので、これからは小さくても載せていきたいと思います。
今回はちょっとだけ、SNSより少し詳しく載せています。


さて、「飲む点滴」って知っていますか?

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甘酒」のことなんです。

自然栽培の米麹と玄米を使い、「玄米甘酒」を作ってみました。
(本物の甘酒ってこういう味なんだ…!)
米の糖分が醸し出す自然な甘みがとても優しいです。

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これが米麹です。
イベントに参加するため最近よく行くAGT(あじと)で購入しました。
AGTは札幌にある自然食カフェで、自然栽培や有機栽培、無農薬の野菜や加工品なども取り揃えており、素材にこだわったほんものに出会える素敵な場所です。

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同じく玄米もAGTで購入した「DXあすなろ米」を使いました。
一日浸水した後、多めの水を入れておかゆモードで焚き、米麹を混ぜて60℃くらいで10時間発酵させて出来上がりです。

甘酒は栄養価が高く、飲む点滴と言われているそうですが、市販のものの中には大量生産とコスト、効率のためになんちゃって発酵している(添加物で発酵を早まらせ、その分足りない味をごまかす砂糖を入れている)ものがよく見られます。
これは本当に「飲む点滴」でしょうか?

自然な食べものは身体に染み渡っていきます。長い時間かけて発酵した玄米甘酒は絶品でした♡





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by tsukam_m | 2016-12-01 08:45 | 自然とカラダ | Comments(0)