もし都会で育った若者が北海道の田舎で暮らしたら。

みりんをつくる

みりんって何でできているか知っていますか？

私は…全然知りませんでした…というか考えたこともありませんでした（恥）。

みりんは、もち米・米麹・焼酎でできており、下記の３つに分けられるそうです。
①本格仕込み：すべて本格的な材料を使ったもの
②本みりん：①に準じた材料を使ったもの
③みりん風調味料：アルコール分を含まず、それらしい材料で作ったもの

説明はあくまでも私の言葉ですが＾＾；

材料に焼酎があることからわかるように、みりんはそもそも「お酒」の分類に入ります。つまり、販売するのに許可が必要なのです。
しかし、醸造にかかる時間や手間も含め、より簡単に販売する方法が考えられました。塩を入れてお酒の分類を逃れたり、お酒を使わずとも本来のみりんに近づけるよう様々なもの（添加物）を補う。それが「みりん風調味料」です。

もち米・米麹・焼酎以外の材料が使われていればいるほど、なんちゃって度が高いと言えるでしょう。

一言で「みりん」と言っても全然違います。わかりやすいのはお値段ですが、残念ながら高ければいいというものでもなさそうです。醤油、味噌も同じく。
ぜひ原材料を見て、ほんものを見極める目を養いたいですね。

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今回はもちろん本格仕込みで、発酵大学りっきーさんご指導のもと作りました。

もち米は芦別で代々自然栽培農家を営む太田さんの新米、麹も自然栽培のもの、焼酎は35度の米焼酎です。

まず、12時間浸漬したもち米を蒸していきます。
蒸し器に厚さ1cmに盛り、透明になったらさらに1cm積み重ね、それを繰り返します。

もち米全量を入れたら蓋をして40分蒸します。ポイントは、「外硬内柔」にすることだそうです。
そして、全体が透明になったら50度以下に冷まします。

冷めたもち米と麹を混ぜます。
ただし、これはあくまで家庭用の瓶で作る”少量で作りやすい方法”であり、このやり方は必ずではないそうです。

これは、あとで焼酎に混ぜるときにもち米と麹をしっかり攪拌させるための事前準備として、りっきーさんが考えてくれた工夫なのでした。
要は、焼酎・もち米・米麹をしっかり混ぜることが大事です。

混ぜたもち米と米麹を、瓶に入れた焼酎と混ぜました。
最初のうちは3日に1回混ぜ、徐々にその回数を減らしていきます。
これで、3か月後からみりんとして使用可能ですが、2年は置くとよいそうです＾＾

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途中、色々なみりんを味見させていただきました。

「ホワイトリカーを使ったみりん」と、「焼酎を使ったみりん」。
前者はアルコールの感じが強く、後味もキツく、後者はまろやかでとても甘かったです。

一般的に売られているものはホワイトリカーが多いと言いますが、両者の味の違いに驚き、これがみりんだと思っていたものはそうではなかったんだなぁと感じさせられました。

さらに、玄米麹で作ったという後者のみりんを煮詰めたものをいただきました。

これが本当に甘かった～～～！

甘すぎないみたらしのようで、このままでもおやつになるくらい美味しかったのです。
本物のみりんには、砂糖を使わない自然な甘みがあることから、マクロビでもお菓子作りに使われるそうですよ。

みりんが砂糖代わりになる。砂糖がなくても甘みがでる。甘酒の麹の甘みもそうですよね。

麹の世界には感動がいっぱいです。発酵のチカラってすごい！

乳酸菌をつくる

自分で作れるなんて、思わなかった…！

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先週、発酵大学りっきーさんによる乳酸菌づくりに参加してきました。

おなじみ、札幌にある食養カフェ・AGTでの開催です。
ここは発酵や自然のものに溢れ、いつも新たな出会いと発見でいっぱいです。


乳酸菌って何なのか、
テレビやCMではよく聞くものですが、実際よくわかっていませんでした。
とりあえずお腹にいい。くらい。

そんな乳酸菌について、どんなものなのか、何がいいのか、どう作るのかなどなど、楽しくわいわい教えていただいて…面白かったです＾＾

・乳酸菌は色んなところにある（例えば独特の匂いがする赤ちゃんの皮膚表面、それこそ乳酸菌！）。
・菌が発酵して代謝するものの違いや、どこにあるかの由来の違いで何種類にも分けられる。
・私たちが取り入れる方法としては、乳酸菌を多く含む発酵食品を食べることで直に取り入れるか、もしくはお腹に存在している乳酸菌を増やす＝乳酸菌のえさになるものを食べお腹で増やすかの2種類がある。

乳酸菌初心者ですが、ざっくりとでも知識が入った気がします♪

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乳酸菌の作り方は色々とあるようですが、今回は「菩提酛（ぼだいもと）仕込み」という方法で習いました。
生のお米＋水＋塩＋さらしなどで包んだ炊いたお米で作ります。

乳酸菌は糖を食べて増えるそうです。
糖分を溶かしだすため、包んだ炊いたお米は毎日1回もみもみして柔らかくします。

要は、生のお米についた乳酸菌と、自分の手にある乳酸菌を、炊いたお米の糖分で培養しているんですね。

すると、翌日にはぷくぷく、4日目の状態が最初の写真です。よく見ると上の方で泡がしゅわしゅわしているのがわかります。
家でテレビを消してシーンとしていると蓋から「シュー…」と音が鳴るほどです（感動）。

8日ほどで完成するそう。最後までうまく育ってね(*'▽')

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なんでも手作りすることは楽しいだけでなく健康にもいい。
特に、乳酸菌を自分の手で作ることには、それだけでない大きな意味があります。

手でもみもみすること、これが大切なようです。

つまり、自分由来の乳酸菌を繁殖させているのです。

ヨーグルトなどの発酵食品から摂る乳酸菌は、自分由来ではないため、腸にとどまらず一日で流れてしまうそうです。だからと言って意味がないわけではないようで、元々腸にある善玉菌のえさとなることで、お腹によい一定の役割を果たしてくれるそうです。ヨーグルトは「毎日食べ続けてください」と言われる所以がそこにあります。腸にとどまらないので、摂り続けるということですね。

一方、自分由来の乳酸菌は自分の腸に合ったもので、とどまってくれるのだそうです。流れずに腸のバランスを整えてくれる即戦力になってくれます。

こんな感じに理解した私ですが、そう考えるとぜひとも作りたくなりませんか？(^^)

このままあと数日培養し、できた乳酸菌を使って豆乳ヨーグルトを作る予定です。

思いがつながって

寒い日が続きますね。

ここ数日の全国的な大寒波では、深川はそこまで雪は多くなかったものの、気温が低くとても寒いです。

センター試験初日は、開始時間を遅らせるほど悪天候の場所もあったようですが…

深川はこれだけ晴れていました。

青い空に白い樹氷。生活の近くでこの景色、圧巻です。

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そんな晴れ間、珍しいお客様をお迎えしました。

アメリカ東海岸の大学生の女性です。

日本の町おこしや移住に関心を持っているという彼女。ブログを通じて私のことを見つけてくださり、研究のため話を聞きにわざわざ来てくださったのです。

都会から田舎への移住や、社会の人口減少に関する考え方、日本の地域おこし協力隊という制度についてなど、熱心な彼女の周到な質問リストに沿って、様々な話を繰り広げました。

彼女にとってそれらが参考になったかわかりませんが、私としてはとても嬉しい機会になりました。

というのも、このブログを始めてもうすぐ１年になりますが、その間、協力隊として様々に悩む日々でした。

それでも、ぶれずにめげずに活動してこれたのは周りの方々のおかげであり、活動のひとつであったこのブログをきっかけに出会えた人がたくさんいたこと、これは本当に嬉しいことです。

彼女とのお話では私がインタビューされる側でしたが、私よりいくつも年下の女性が、こんなにもしっかりしているなんてすごいなぁと感心したり、教育の面で両国の文化の違いを改めて感じられたり、インタビュー内容とは違うところでたくさんの刺激をもらいました。

久しぶりの国際交流に少し懐かしさも感じつつ、しゃべれなくなっている自分に気づかされ、またもっと英語を話す環境に行くのも面白いなと思ったりも。

お土産に、大学の近くで作っているというメープルシロップをいただきました。

カナダに近い地域なので、気候も似ているのでしょうね。

人と会うことは人間に広がりを持たせるように感じます。

可愛らしい彼女に、ステキな将来がつながっていることを祈っています。

同時に、これまでブログを通して出会ってくださったみなさま、ありがとうございます。
これからもがんばります！

ほんもののお酢とともに元気な年明け

あけましておめでとうございます。
お正月は少し長めにお休みをいただき、今日から仕事始めです。
本年は、地域おこし協力隊としてのラストイヤー。より一段と頑張ります。
本年もよろしくお願い申し上げます。

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実家の母から、お土産に素敵なものをもらいました。
飯尾醸造の紅芋酢と玄米黒酢。

原料は無農薬の玄米のみで、そのまろやかさは昔ながらの長時間発酵と熟成にあるそうです。中でも注目すべきは、一般的なお酢に比べてダントツに多いアミノ酸の量です。添加されたものでない天然のアミノ酸は、健康な暮らしに欠かせません。

飯尾醸造の社員さんは、紅芋酢を水で割って毎朝飲んでいてみなさん元気だそうですよ。
炭酸で割ったり、ヨーグルトに混ぜても美味しいんだとか。
知人にはお酢を飲み続けて痩せたという人もおり、その健康パワーは絶大です。

ただし、お酢はあくまでも調味料です。
正しいお酢を正しい量と正しい摂取方法でいただきつつ、それぞれに合った健康法を見つけられるといいですね。

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深川のお家では醸造38日目の醤油が発酵によるガスでぶくぶくになっていました！わーい＼(^o^)／
これまた嬉しくなってルンルン混ぜました。

新年は、美味しく美しく健康な食材とともに嬉しい始まりです♪

深川のみそづくり

発酵に興味津々な今日この頃。

中でも「味噌」は作り方や味が地域によって様々で、数え切れない種類があるのだそうです。

菌によって作られる発酵食品ならではだと思います。気候や風土でその土地に生きる菌が違うからですね。同じ材料で作っても、さらには、同じ地域でも人によって味が変わるのだそうですよ！自宅にいる菌もそれぞれに違うからです。

そんな面白い味噌ですが、
昨日は深川の農家さんOGが数人集まって味噌を作るというので、一緒に参加させていただきました。
深川はどんな味噌なのでしょう。

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市コミュニティセンターの加工室には、大きな設備や機械が揃っていました。大人数の加工食品を一度に作るにはとても便利です。
今回の味噌は、今計算すると70kg近くできるのですが、まるで給食センターに来たかと思うくらいたっくさん仕込むことができました。


まずは大豆。30kgの大豆を一晩（10時間）浸水し、1時間半ほど煮ます。
たくさんの灰汁を取りながら、途中、「びっくり水」と言って、差し水を3回入れました。
これだけ大きな窯なのでホースでダイナミックに入れたわけですが(笑)、そうすることで大豆を「びっくり」させ、よりふっくら美味しく出来上がるのだそうです。

そして、大豆が親指と小指でつぶせるくらい柔らかくなったら煮えた目安です。
煮えたら火を消して30分蒸らします。

ちなみに私はこの大豆の煮えた香りが本当に好きだということが今回の一つの発見でした。最初から最後まですべての工程で、優しい、深い、コクのある大豆の香りに癒されました♡


次に麹と塩です。大豆と同じ量の麹と、半量の塩を混ぜておきます。
大豆：麹：塩の割合は人によって様々です。使う材料や目指す味にもよるのでしょうね。

ちなみにこの写真手前の分だけ紅い塩を使っています。農家OGさん曰く、「ちょっと高い塩」だそうです＾＾

蒸らした大豆を潰していきます。
先日参加した味噌教室では500gだけだったので、ビニール袋の中で手で潰し、楽々だったのですが、今回はこんな機械が登場してビックリしました！

なんとも速攻で早い！大豆モンブランとでもいいましょうか、お肉もミンチにできるような機械です。

これだけ出来ました。

いよいよすべてを混ぜていきます（大豆＋麹＋塩）。
ここは手でやります＾＾キレイにした台の上に直接全部広げ、混ぜ混ぜ。

ここで大豆の煮汁も目分量で何度か投入しました。
混ざりにくいので水分を入れることで混ぜやすくなります。柔らかさの調整はお好みのようです。
今回は以前参加した味噌教室で作ったときよりだいぶ緩く柔らかい状態でした。

十分に混ぜたら、日本酒で殺菌した桶に叩き付けながら入れて、表面をならします。
叩き付けるのは空気を抜くためです。空気が入ると雑菌が入りカビができてしまうそうです。

表面にも日本酒と塩を振りました。これも殺菌・カビ防止のためだそうです。

さらに、クッキングシートを敷いてチューブのからしをトッピングしていました！これにはとてもとてもビックリ！虫よけ？と仰っていたかな…見た目のインパクトに気を取られて理由を忘れてしまいました＾＾；
カビ防止だとしても、味噌が緩くて水分が多めな分カビやすいのかなと予想しました。

そんな感じで、味噌の仕込みが出来ました。全部で5時間。量の分、結構な体力仕事だということがわかりましたが、とても楽しかったです。

農家さんOGは毎年味噌を作っているそうで、スーパーで買うことはないそうです。驚いたことに麹も自家製だそうで、農協の施設にある大きな保温機材を使って10時間ほどで作るんだそうです。

きっと本来はこうした手作りが健康の基本だと思うのですが、便利の追及や時間の短縮で、現代はそれが普通ではありませんよね。
さらには手作りするにも、その素材の良しあしを見分ける目も必要になってきました。食の手作りも健康に直結するとは限らない世の中だと思います。それでも、まずは知ることから。

仕込んだ味噌は半年後から食べられますが、1年～2年熟成させ食べているということでした。

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今回、大豆の匂いが大好きだという発見がありましたが、もう一つ意外なことがありました。

潰した後の大豆が見た目も感触もお肉のミンチに似ていて、コネコネしてるとハンバーグのようでした。でも、お肉のハンバーグではこんなにサラッとしてないよなー…
つまり、お肉のようなまとまり感があるのに、ベタベタしないし後片付けもサラッと簡単！

大豆は畑の肉と言われます。
お肉と同等のたんぱく源です。

もっと大豆に注目して、カラダにも環境にもいいお料理を作ってみようかな！
まずはハンバーグから♪
絶対に美味しいと確信しています。香りが語っていますから!(^^)!

味噌づくりで新たな刺激を受けたのでした。